Центроев М.В., Ферзаули А.И.
ОБОГАЩЕНИЕ КОНЬЯКА ЭКСТРАКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ *
Аннотация:
В работе рассматривается новый метод обогащения молодого коньячного спирта экстрактивными веществами, тем самым улучшая органолептические показатели продукта. Для анализа представлен состав ароматических веществ молодых коньячных спиртов, полученных фракционной перегонкой спирта-сырца по классической технологии и выдержанный на папоротнике
Ключевые слова:
коньячный спирт, дубовая клепка, аппарат шаранского типа, спирт – сырец, вай - папоротника, экстрактивные вещества
За последние годы в производство ординарных коньяков широко внедряется способ выдержки коньячных спиртов в металлических эмалированных резервуарах с погруженными дубовыми клепками. Однако дубовые клепки постепенно обедняются дубильными и красящими веществами. При необходимости с поверхности клепок снимают слой древесины и снова укладывают их в резервуары. После залива на ранее использованные (3-4 раза) клепки коньячный спирт рекомендуется обогащать компонентами древесины методом тепловой обработки на клепках или стружках. Более перспективно и экономично обогащать коньячный спирт экстрактивными веществами дуба в процессе перегонки. Ранее был исследован процесс созревания и старения коньячных спиртов путем обогащения их экстрактивными веществами в процессе перегонки с использованием ультразвуковых колебаний. Для проведения исследований была использована новая дубовая стружка и проведена частичная модернизация лабораторного спирто – перегонного аппарата шарантского типа. Новую дубовую стружку для выщелачивания водорастворимых дубильных веществ помещают в холодную воду на 14 суток. Воду сменяют через 3-4 дня. Затем стружку обрабатывают 5% - ным горячим раствором соды, а потом горячей и холодной водой, для сушки оставляют при комнатной температуре. После сушки стружку разделяют на две части, одну часть обрабатывают теплом при 140ºС до получения коричневого цвета. Для обогащения коньячного спирта экстрактивными веществами в процессе перегонки используют смесь обработанной теплом и необработанной стружку в соотношении 1:1. Для проведения процесса спирт – сырец крепостью 32% об. наливали в перегонный куб, головные и хвостовые фракции отделяли через холодильник. Медный змеевик находящийся в холодильнике, заполняли дубовой стружкой, приготовленной вышеизложенным способом. Внутри холодильника смонтирован магнитостриктор, подключенный к ультразвуковому генератору. При прохождении паров и конденсата коньячного спирта через дубовую стружку их обрабатывали ультразвуковыми колебаниями частотой 13,5 кГц в течение 20-30 мин. Контролем служил коньячный спирт, полученный пропусканием через дубовую стружку без ультразвуковой обработки. Головные фракции были взяты по 1,5%, отбор средней фракции продолжался до показания спиртомера 50% об.
Номер журнала Вестник науки №1 (10) том 3
Ссылка для цитирования:
Центроев М.В., Ферзаули А.И. ОБОГАЩЕНИЕ КОНЬЯКА ЭКСТРАКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ // Вестник науки №1 (10) том 3. С. 163 - 169. 2019 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/864 (дата обращения: 20.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2019. 16+